Vegan κέικ λεμόνι με raspberries

Προετοιμάζουμε το μείγμα Εasy Βake vegan με γεύση λεμόνι, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στην συσκευασία και προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας. Ρίχνουμε τον χυλό σε δύο μικρές στρογγυλές φόρμες διαμέτρου 18 εκ. με αποσπώμενο πάτο, αλειμμένες με φυτική μαργαρίνη ή λάδι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 175°C, για 20’ λεπτά.

Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει για 10 λεπτά, ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.

Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός, σε μέτρια ταχύτητα, τη μαργαρίνη μαζί με το ξύσμα λεμονιού μέχρι να αφρατέψει. Χαμηλώνουμε ταχύτητα και προσθέτουμε στο μείγμα τη ζάχαρη άχνη. Ανεβάζουμε πάλι ταχύτητα και μόλις η ζάχαρη ενσωματωθεί στο μείγμα ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα για ακόμα ένα λεπτό.

Σε ένα κορνέ με στρογγυλή μύτη μεταφέρουμε τη μισή ποσότητα vegan βουτυρόκρεμας. Σε ένα πιάτο τοποθετούμε τη πρώτη βάση κέικ και με το κορνέ τοποθετούμε τη βουτυρόκρεμα απ’ έξω προς το κέντρο αφήνοντας μικρά κενά ενδιάμεσα τα οποία γεμίζουμε με τα raspberries.

Τοποθετούμε και το δεύτερο κέικ και με την πίσω όψη ενός κουταλιού στρώνουμε την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα και στο κέντρο γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα raspberries.

Αν δεν έχουμε δύο αποσπώμενες φόρμες μπορούμε να ψήσουμε το κέικ μας σε μία φόρμα και έπειτα με ένα μαχαίρι να το κόψουμε στη μέση δημιουργώντας έτσι 2 κέικ. Σε αυτή τη περίπτωση το κέικ μας θα χρειαστεί περίπου 45 λεπτά ψήσιμο.