Vegan κρέπες με μανιτάρια & σπανάκι

Προετοιμάζουμε το μείγμα για κρέπες Εasy Βake, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στην συσκευασία και το αφήνουμε να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε για 5 λεπτά το ξερό κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες, το πράσο, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το αποξηραμένο θυμάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια. Ρίχνουμε αλάτι & πιπέρι και σβήνουμε με το λευκό κρασί.

Σε μέτρια φωτιά προσθέτουμε το σπανάκι και σοτάρουμε 5 - 10 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.

Ψήνουμε τις κρέπες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Για να σερβίρουμε, απλώνουμε γενναιόδωρα λίγο από το vegan τυρί κρέμα στο μισό της κάθε κρέπας, προσθέτουμε λίγο από το μείγμα της γέμισης, διπλώνουμε στη μέση και απολαμβάνουμε!