Vegan pancakes με καραμελωμένα ροδάκινα

Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε το μείγμα Easy Bake για Pancakes και το νερό, την κανέλα, τα κομματάκια ροδάκινου και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιόμορφο χυλό. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά όσο ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα ροδάκινα.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το maple syrup. Μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε την κανέλα, το εκχυλισμα βανίλιας, το αλάτι και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε τα ροδάκινα που έχουμε κόψει σε φέτες και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 2 λεπτά ανακατεύοντας περιστασιακά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν για 30 λεπτά.

Βάζουμε λίγη μαργαρίνη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και όταν ζεσταθεί αρκετά ρίχνουμε μια κουτάλα από τον χυλό. Ψήνουμε μέχρι να σχηματιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια και γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με όλο τον χυλό.

Σερβίρουμε τα pancakes με τα καραμελωμένα ροδάκινα, φιλέ αμυγδάλου και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.